BT Magasinet

Restauranten Bare har vært på konkursens rand flere ganger. 1877 og Cornelius går så det griner.

Hvorfor er det så store forskjeller blant Bergens topprestauranter?

Paul S. Amundsen / Bergens Tidende
Publisert:

Ekspertene hvisket om en mulig Michelin-stjerne. BTs anmeldere har gitt dem høyest mulig score tre ganger på rad. «Bare bedre og bedre», lød dommen etter siste besøk.

Likevel har gründerne bak Bare-konseptet havnet i en økonomisk sirup. 500.000 kroner i ubetalt moms og trusler om konkurs.

Hvordan er det mulig å surre det sånn til?

Øystein Ellingsen drar hånden igjennom skjegget.

– Det kan du jaggu spørre om.

Ellingsen er sliten. Som tidligere daglig leder måtte han møte i Bergen tingrett to ganger på en uke denne sommeren.

Forklaringen på problemene er svingende omsetning gjennom året, sier han. Det gjør det svært krevende å drive restaurant på toppnivå.

BARE: Øystein Ellingsen, tidligere daglig leder ved Bare, serverer. – Vi er entusiaster som handler med hjertet, sier han.

– Vi holder samme bemanning på kjøkkenet om vi er fullbooket under Festspillene, eller har fire gjester på en tirsdag i januar. Det koster, sier Ellingsen.

For Bare er suksessfaktorene også det som har gitt dem trøbbel. Håndplukkede sjøkreps og sau oppfostret på vestlandske gressheier.

Mange norske kokker og servitører med høyt faglig nivå. Det er deilig – og det koster.

– Er dere for dårlig med penger?

– Ja. Vi er entusiaster som handler med hjertet. Vi har tenkt at bare vi leverer toppklasse på både mat og service hver dag, så ordner alt seg. Så enkelt er det ikke, sier han.

For det er ikke enkelt å drive gourmetrestaurant i en by med 260.000 innbyggere. Det er mange om kjøttet på beinet.

PÅ VEI UT: Retter bæres ut fra kjøkkenet til Restaurant Bare.

BTs matanmelder Amanda Bahl har plukket ut det hun mener er de 10 beste gourmetesturantene i Bergen og omegn.

BT har undersøkt hvilke av disse restaurantene som tjener penger, hvem som sliter økonomisk, og hvordan de selv ser på fremtiden.

Selv om restaurantene høster gastronomiske lovord, er det ingen automatikk i at de klarer å tjene penger. Det å evne å drive butikk på kulinariske eksperimenter, å holde kontroll på penger inn og penger ut, er det ikke funnet noen universaloppskrift på.

Av de ti restaurantene gjør bare Cornelius på Holmen på Bjorøy, Restaurant 1877 i Kjøttbasaren og Colonialen på Litteraturhuset i Bergen det virkelig godt.

Det vil si: De sitter igjen med en god slump penger når året er omme og menyen lukket.

– Vi er veldig observante på ikke å bruke for mye penger, sier Odd Einar Tufteland, styreleder og aktiv eier i Cornelius og 1877.

RESTAURANT 1877: Guro Sumstad Arne serverer kveldsgjestene.

Alt som havner på tallerkenene hos de to restaurantene er nøye kalkulert.

– Råvarer er dyre. Det er lett for at man bruker mer enn det som er regnet inn i en rett.

Cornelius, som du kun kan nå med båt, hadde i fjor rekordhøye inntekter og et overskudd på 3,7 millioner kroner. Året før, millionen mer. Restauranten har stort sett tjent penger så lenge de har holdt på.

Suksessen på Cornelius tar eierne igjen hos Restaurant 1877 i Bergen sentrum. Restauranten er blitt turistenes favoritt med en førsteplass på reisesiden Tripadvisor. Sammen med Cornelius-eierne har kjøkkensjef Christer Økland komponert et velsmurt maskineri.

Det har gitt solide overskudd over flere år. I 2017 ble overskuddet vel 900.000 kroner. Det gir til salt i grøten.

Og noen hundre meter fra 1877, hos Colonialen på Litteraturhuset, har også inntjeningen vært på plass over flere år. I fjor landet bunnlinjen på pluss-siden med drøye millionen. Dermed veier den opp for hvordan Colonialens hovedrestaurant i Kong Oscars gate går med nesten like mye i underskudd.

Et steinkast unna ble altså byens høyest rangerte restaurant, Bare, truet med konkurs etter manglende momsbetaling.

Slik er det i restaurantbyen Bergen. Veien fra perlende suksess til flate bobler kan være kort.

HOS GJESTENE: Servitør Martin Grochal på Bekkjarvik Gjestgiveri i Austevoll.

For ti år siden gadd ikke hovedstadsavisene å sende matkritikere til Bergen, fordi de syntes kvaliteten var så dårlig. Ingen anmeldere fra VG, Dagens Næringsliv eller Dagbladet hadde vurdert bergenske restauranter på to år. «Mesterkokkene dropper Bergen», sto det på BTs førsteside i 2010.

Siden har det skjedd en eksplosjon i antall restauranter i gourmetsjiktet. Syv av de ti restaurantene Amanda Bahl har plukket ut på sin favorittliste, er etablert de siste seks årene.

En av dem som har eksistert lengst, ligger en liten biltur og fergeseilas unna Bergen. I småbåthavnen på Austevoll ligger skjærgårdsjeepene og gnir seg mot fenderne. På kaien ligger hvite, herskapelige trehus.

Bekkjarvik Gjestgiveri er kanskje mest kjent for kjøkkensjefen. I 2015 tok nemlig kokken Ørjan Johannessen gull i Bocuse d’Or i Lyon, verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse.

Sammen med moren, broren og faren driver han gjestgiveriet, som har vært i familiens eie siden 1982. Rundt halvparten av inntjeningen til gjestgiveriet kommer fra restauranten.

– Du kan si at vi tjener seks millioner om sommeren og taper fem millioner om vinteren. Så har du et bilde av hvordan det er å drive her ute, sier kokken.

De setter av penger fra sommersesongen for å overleve vinteren. Rib-turer på havet eller teambuilding med kokkekurs og vinsmaking, er noen av pakkene som drar inn ekstra penger om vinteren.

AUSTEVOLL: Store, hvite trehus preger Her servitør Kristina Bogaiciuk ved Bekkjarvik Gjestgiveri.

– I år har vi hatt en fantastisk vår- og sommersesong. Det har vært travelt helt siden påske, sier Johannessen, som har bygget hus på Austevoll. Han er kommet for å bli, og planlegger å leve av gjestgiveriet i fremtiden også.

– Men man må hele tiden være «på», både med PR og nye konsepter. Vi må sørge for at folk husker på oss når vi ligger i havgapet, sier han.

At så mange nye topprestauranter er blitt etablert i Bergen, gjør konkurransen for å overleve tøffere. Kun rundt 40.000 av byens innbyggere bor i sentrum.

– Markedet i dette segmentet er lite i Bergen. Du bør ha nok kunder til å fylle seter hele uken. Det er lettere i en by som Oslo, sier økonomiprofessor Kjell Erik Lommerud på Universitet i Bergen.

Inne på Lysverket går en mann med tatoveringer som kryper ut av skjorten og oppover halsen. Christopher Haatuft er den oppviglerske pønkeren som klarte å få jobb som kokk på Michelin-restauranten Per Se – kåret til New Yorks beste restaurant.

Etter noen år i en by tettpakket med folk og svette nattklubber, bestemte han seg for å flytte til Bergen og starte restauranten og nattklubben Lysverket.

De skulle servere sjømat og lokalmat. Med seg på laget hadde han blant annet Fredrik Saroea fra Datarock.

– Vi kommer til å lykkes, for vi har ingen retrettplan. Dette er mer enn bare jobb for oss, det er livene våre. Eneste alternativet er suksess, sa Haatuft til BT i 2013.

INGEN RETRETT: Lysverket satser nå på restaurantdrift, og har gitt seg med nattklubb. Det gir mer penger i kassen.

Det er fem år siden, og fem eiere er blitt til to. Spesielt to store endringer har skjedd med Lysverket siden oppstarten. Nattklubbvirksomheten ble lagt ned i 2016.

– Vi ble litt halvkjipe 40-åringer som ikke ville at folk skulle hoppe i sofaen, sier Haatuft. Han gliser selvironisk.

Dessuten er det vanskelig å tjene penger på nattklubber. Restaurantkonseptet ble rendyrket.

Restauranten lager detaljerte budsjetter et halvår før neste kalenderår. Slik unngås de helt store overraskelsene, sier Haatuft.

– Vi vet allerede nå hvor kjip den tirsdagen i februar er, så vi passer på å styre kostnadene etter det, sier han.

Den andre store endringen de siste fem årene, er at de har gått bort fra statiske fem- og syvrettere, der du må bestille alt eller ingenting. Nå er de en «à la carte»-restaurant.

LAGET MED KJÆRLIGHET: A la carte-rettene skal ut til gjestene.

– Det er misforstått at høy kvalitet er ensbetydende med flest mulig retter. Jeg vil servere mat av like høy kvalitet som før, men der gjestene kan mikse små og store retter som de selv vil, sier han.

For et år siden hadde New York Times et portrett av Haatuft, og kalte ham den unge kokken som fant opp matsjangeren «Neo Fjordic». De siste månedene har både fransk og polsk TV vært på besøk. Haatuft sier at han er fylt av mer driv enn noen gang.

– Vi vil at Lysverket som restaurant skal være en institusjon innen sjangeren, sier Haatuft.

Allmuen er det nyeste tilskuddet blant kvalitetsrestaurantene i byen. De har holdt det gående i halvannet år. Bak bistroen står de samme folkene som på utestedene Jovial og Klubb Kok, som stengte dørene i sommer.

Restauranten ønsker å berike lokale mattradisjoner og råvarer med eksotisk krydder og smaker.

– Driften har gått over all forventning. Byen er moden for kvalitetskonseptet. Vi trodde flere ville finne det utfordrende og skummelt. Slik har det ikke vært, seier medeier og markedssjef for Allmuen, Vågard Unstad.

Men noen stor inntjening har de ikke.

– Så lenge det går rundt økonomisk og vi overlever, er vi fornøyde, seier Unstad.

ALLMUEN: Kokk Robin Baldi henter østers på kjøkkenet til Allmuen.

Lytt til gründereksperten. Når du skal starte en ny bedrift, er det aller viktigste å tilpasse seg hva kundene vil ha, og ikke forme konseptet etter hva du vil at de skal kjøpe. Det er tipset fra Erik Larsen, gründerekspert hos DNB.

– Det nytter ikke å tilby byens beste taco og tequila, hvis noen andre gjør det på samme måte, sier Larsen. Han er seksjonsleder for Oppstartslosen i DNB, som gir råd til folk som skal starte bedrifter.

De ber gründere sette opp detaljerte planer for alt fra markedsføring til budsjetter. Dette bør justeres etter hvert som man ser hvordan businessen går.

– Det handler om å tilpasse seg virkeligheten, og ha kontroll på kontantstrømmen. Du må kunne forutse når du får en dupp i inntektene, og ha klare planer for hvordan du skal overleve økonomisk i de periodene, sier Larsen.

Oppe i andre etasje på Bergen Børs hotell helles champagne i høye glass. På kjøkkenet på Bare blir det kuttet, skrellet, sautert.

Restauranten har holdt til her siden 2017. De har vært i hardt vær før. I 2016 gikk Bare, som den gang holdt til på gamle Hotel Norge, konkurs.

Likevel satser de videre i nye lokaler.

Øystein Ellingsen er fremdeles ansatt i selskapet, men han har trukket seg fra alle verv, både som daglig leder og styreleder. Det har han gjort for å gi bedriften ro etter det økonomiske rotet, sier han.

UNDERVEIS: På Bares kjøkken er det hektisk under kveldens bordsetting.

Bares styreleder Petter Stiegler sier at selskapet ikke har klart å legge seg opp nok penger i reserve. Derfor havnet de nylig i tingretten.

– Vi skulle ønske vi hadde masse penger på bok, men det hadde vi ikke, sier han.

Dyre oppstartskostnader, høyt ambisjonsnivå og mange ansatte har slukt penger. Bare må kutte kostnader, men vet foreløpig ikke hvordan det skal skje.

– Om vi skal kutte på såpe, innkjøp eller ansatte må vi se. Men vi er nødt til å kutte ned på noe, sier Stiegler.

– Kan du garantere at dere ikke blir konkurstruet til neste år?

Stiegler tenker seg godt om.

– Jeg kan ikke garantere det. Men vi vil virkelig ikke gå igjennom dette igjen.

Kilder: Regnskapstall og eierinformasjon er hentet fra oppslagsverket Bizweb. Ennå ikke offentliggjorte regnskapstall kommer fra selskapet selv, der det har vært mulig.